Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
2. Puntos de los Almibares.
Hilo 110- 113°C
Bola blanda
Bola media
Bola dura
Caramelo rubio
Caramelo oscuro
113-117°C
117-121°C
121-130°C
135-150°C
150-160°C
Para pasar los distintos tipos de puntos debemos pasar por esta secuencia de cocción:
Salsas son aquellas soluciones semilíquidas que acompañan los postres fríos si estos se sirven en un
menú
Coulis de frutas: El termino francés coulis, proviene del latín “colare” (colar). En su origen era una salsa
espesa, que podía ser de carne, ave o pescado, que se colaba y servía de base para la elaboración de
otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes.
Hoy en día es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtención de un puré que
luego es pasado por un tamiz.
El jugo o puré de frutas es endulzado con la adición de azúcar o almíbar. Este tipo de salsa no se espesa
con ningún ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su
preparación, también admite ser aromatizada con licores.
Métodos de elaboración de coulis:
- Fruta, azúcar, licor: cocción de la fruta, azúcar y agua, previa maceración de los insumos, una vez frío se
muele y se filtra
- Fruta, azúcar flor, licor: maceración de la fruta, azúcar flor y agua, previa maceración de los insumos
- Fruta, almíbar, licor: elaborar almíbar, enfríar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 145