Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Si se agrega azúcar desde el principio del batido el merengue tardara más en formarse y tendrá menos
volumen, pero resultara más estable.
Para estabilizar las espumas se pueden añadir unas gotas de jugo de limón o vinagre, estos agentes
disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.
Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se
caramelizaría y se secaría muy rápido, dando como resultado un producto de una tonalidad marrón en su
superficie y su interior continuaría húmedo.
Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego
obtener un merengue bien espumoso.
Para Elabora restos merengues secos debemos utilizar la siguiente proporción :
Nombre Proporción Ingredientes
Suizo 1 :2 claras azúcar xxxxxxx
Italiano 1 :2 claras azúcar 40% de agua
Francés 1 :1 :1 claras azúcar Azúcar flor
Adicionado relativa claras Azúcar flor Frutos secos u otros
Una vez mangueados o dispuestos en una lata, se cocinan dentro del horno a 80 a 100ºC, entre menos
temperatura el merengue ira deshidratandose lentamente lo que permitirá obtener un producto blanco y
seco en cambio cuando horneamos a 100°C el exceso de calor coloreará el azúcar, se obtendrá un
merengue beige y seco.
4. Otros Tipos de Masas Merengadas
O especiales, que se caracterizan por la incorporación de frutas secas o almidones a las claras batidas,
su denominación va de acuerdo al agregado.
Succès: con polvos de almendras y almidón de maíz
Progrès: con polvos de almendras, avellanas y almidón de maíz
Japonais: con harina de avellanas
Dacquoise: con almendras molidas y otro producto como coco rallado o pistachos molidos.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 109