Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
4. Fabricación del Chocolate
1° Recolección.
Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas altas.
Almacenamos todas las piñas de cacao y las llevamos al centro donde tengamos preparado los depósitos
para las operaciones siguientes que se harán en la misma plantación.
2° Extracción de las habas de cacao.
Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las
habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas están recubiertas de una especie de
pasta blanquecina y de un hilo principal al que están adheridas y que rechazaremos.
3° Fermentación.
Este paso dependiendo de qué plantación sea, se hará de manera distinta aunque la función final sea la
misma: fermentar el grano del cacao.
Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurará
mantener a una temperatura cercana a los 50°C aunque en algunos países africanos esa temperatura
podría elevarse y conseguiríamos acelerar el proceso.
Si es una plantación pequeña se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de plátano.
En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrón característico y se mejoran las
propiedades organolépticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y dependiendo del
estado puede acortarse o alargarse.
Fermentación Tanque de fermentación Cacao fermentado
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 73