Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Cyclamate: Producto derivado del benceno. Desprovistos de calorías, los cyclamates poseen un poder
azucarando equivaliendo a 30 veces el del azúcar y no causan la caries dental. Se utilizan como azúcar
de tabla en varios países cuya Francia y Canadá, pero su uso está prohibidos en los Estados Unidos.
Sacarina: En el año 1.879 aparece este producto, un compuesto químico de nombre anhídrido
sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea del alquitrán de la hulla, gracias a dos químicos
alemanes Remsen y Fahlberg. La sacarina no contiene ninguna caloría y se le conoce también como
azúcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces superior al del azúcar. No favorece la caries.
Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente en las bebidas gaseosas.
Sucralosa: Endulzando de síntesis fabricado a partir de azúcar ordinario y cloro. El poder que azucara
del sucralose es 600 veces más elevado que el azúcar. En el Canadá, se autoriza su utilización en varios
productos. Es estable a la exposición al calor, contrariamente a los otros edulcorantes de síntesis que
pierden su poder que azucara en una cocción prolongada.
Stevia: Es una plaNta de origen subamericano llamada Stevia Rebaudiana Bertoni, es obtenido
principalmente de Perú, Paraguay y Brasil Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42%
de sustancias hidrosolubles (por eso endulza más mezclada con líquidos). Contiene proteínas, fibra,
hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina (flavonoide), vitamina A y C y esteviósido que es un principio
activo. Se puede consumir en hojas secas, endulza 30veces más que el azúcar, en gotas estas endulzan
70 veces más que el azúcar por estar concentradas y por último en pastillas o en polvo las cuales
endulzan 200 a 300 veces más.
Agave: proviene del proceso del tequila, donde se extrae un jarabe producto de unas sucesivas
filtraciones con agua, esta miel natural contienen azúcar fructuosa, llamados fructanos, no incrementan la
concentración de azúcar en la sangre porque están formados por largas cadenas de fructuosas
ramificadas que el cuerpo no puede procesar. Se comercializan en diferentes formatos, pero en Chile se
vende líquida.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 48