Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Kuchen de Manzana HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos. HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de la masa Sablee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sablee Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas, unir homogeneamente.hasta formar una masa Azúcar flor KG 0.5 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. Mantequilla KG 0.08 2.3- Uslerear y forrar molde o lata. Yemas de huevo UD 1 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aprox. 2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar. Elementos de Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración del Relleno Manzanas Verdes KG 0.4 3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos Pasas KG 0.05 3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azúcar , canela y brandy, incorporando las pasas, cocinar hasta conseguir la Nueces KG 0.1 reduccion del liquido. Mantequilla KG 0.05 3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas.reservar Azúcar KG 0.15 Canela KG * Brandy LT 0.05 Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4) Dora Leche LT 0.15 4.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad Huevo UND 1 Mermelada de Damasco KG 0.07 unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración 5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee. 5.2- rellenar con la mezcla de manzanas. 5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno a 180°C por 20 min aprox. 5.4- Una ves fuera del horno y en calinte pintar con mermelada de damasco. 5.5- Dejar enfriar. unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Horneo 180°C Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
Magdalenas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Magdalenas HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa batida con materia grasa saborizada HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos Magdalena unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Magdalena Azucar KG 0.2 2.1- Fundir la mantequilla a fuego directo hasta lograr el punto noissette, retirar de fuego, cortar coccion, enfriar y reservar. Huevos UND 3 2.2- En un bowl, batir los huevos junto con el azucar hasta lograr punto espumoso. Leche LT 0.08 2.3- Incorporar la mantequilla noissette en forma de hilo. Harina KG 0.25 2.4- Incorporar la leche y esencia y finalmente los ingredientes secos. Polvos de hornear KG 0.01 2.5- Refrigerar por 20min. Mantequilla sin sal KG 0.125 2.6- Separar la mezcla en dos partes y a una de ellas incorporarle los chips de chocolate. Esencia de vainilla LT 0.02 2.7- Disponer la mezcla en moldes individual con la ayuda de una manga pastelera. 2.8- Hornear a 180°C por 15minutos aprox. Chips de Chocolate KG 0.1 unid med cant $ uni Costo total Elementos del Ganche unid med cant $ uni Costo total Cobertura de chocolate bitter KG 0.05 Crema fresca LT 0.05 unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Horneo 170°C. punto noissette, punto de mantequilla derretida tostado, con cierto aroma a avellanas tostadas Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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