Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Las margarinas de Pastelería son más firmes, contienen menos agua y se clasifican de la siguiente
manera:
Margarina para batidos: Ha sido elaborada con un punto de fusión de 32ºC a 34ºC de manera que
reemplace a la mantequilla en elaboraciones donde se requiere una consistencia más untuosa.
Margarina de horneo: Para productos un poco más firmes en las que se requiere una emulsificación
principalmente como masas secas o de levadura. Punto de fusión 35ºC a 38ºC
Margarina de Hojaldre: Aunque en el mercado existen con características específicas para cada
hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusión que alcanza los 40ºC a 42ºC, permite el excesivo
trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboración y es por eso que necesitan soportar
fricción y aportar plasticidad.
La conservación de las margarinas debe ser en el refrigerador o cámara fría a una temperatura entre 4 a
6ºC, mantener en un estante aparte para que no absorba olores extraños y alejarla de la luz, porque
provoca la oxidación de los aceites.
Mantecas hidrogenadas: se elaboran de manera similar que una margarina pero se agregan saborizantes
similares a la manteca de cerdo, estos se hidrolizan obteniendo una mezcla blanca y sólida.
Generalmente se utiliza en la industria panadera y su punto de fusión es entre 32 a 36ºC
Su composición es:
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 62