Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Todas contienen azúcares, especias, lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del chocolate) y
colorantes, además existen tres tipos de cobertura utilizadas en pastelería diferenciadas por la materia
grasa en su composición:
Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao, es la de
mejor calidad, existe en blanco, leche y amargo. Todas requieren proceso de templado para darles
crocancia y brillo.
Coberturas sucedáneas, están elaboradas con mezclas, a porcentajes variables, de manteca de cacao y
mantecas vegetales siendo de éstas las más usadas la de coco y maní. No requieren proceso de
templado por lo que no se necesita ni instrumentos mantenedores ni demasiada maestría en el arte del
chocolate. Se encuentra también en los tres colores.
Coberturas, toda su materia grasa corresponde a grasas vegetales por lo que su brillo y crocancia es
escasa. Al degustar, y debido a punto de fusión de estas materias grasas, tienden a pegarse en el
paladar, sin fundirse. También existen los tres colores de cobertura.
Luego de esta pequeña clasificación las dividimos en:
1. Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificación rápidamente. Por
ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli).
2. Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta también solidifica.
Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc – choc, Lactry – choc.(Ambrosoli).
3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade (puratos), milk – choc,
extra – choc. (Ambrosoli)
Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen manteca de cacao, no solo
por su elaboración, sino que también por el trabajo que requiere. Todas las coberturas se les debe
someter al siguiente cuidado: Recipientes y utensilios limpios, secos, lisos y cobertura picada si es
necesario
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 78