Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporación al vacío, se extrae de la leche el 60% del
agua, esto se efectúa a una temperatura de 55 a 60ºC, su duración es de 3 años aproximadamente y en
caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.
Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azúcar y su tiempo de conservación
supera a la leche evaporada ya que el azúcar cumple un rol de conservador
Leche malteada, mezcla de leche más harina de malta con el fin de lograr un alimento energético
Leche cultivada, se logra a través de una fermentación.
Leche en polvo, se obtiene por desecación de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina
la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95%
a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa en glucosa y
galactosa. Conserva las características y aportes nutricionales propios.
Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el método spray se evapora o elimina el
agua, sólo dejando los componentes secos
Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche
al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una vez regenerada la leche debe
presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca.
Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pasó por un proceso térmico que permite asegurar
la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronomía con
seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelería
ocupa en helados y postres de leche, en panadería se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color
en la corteza en las masas, sin embargo los subproductos lácteos son muy apetecidos, tienen múltiples
aplicaciones y es lo que analizaremos a continuación.
5. Otros Lácteos
Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan
el suero de los componentes secos, se filtra el líquido quedando sólo lo sólido, esto se amoldan y se
aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo, después se mantienen
en una habitación refrigerada entre 12 – 14ºC.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 57