Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
6. Tipos de Cobertura a Nivel Nacional
NOMBRE SABOR USO M.GRASA DURACION
Ambrosoli
Molder-Choc Semi amargo Moldeo-Baño 33% 1 año
Lacty-Choc Dulce (leche) Moldeo-Baño 34% 1 año
Blanc-Choc Dulce (leche) Moldeo-Baño 33.5% 1 año
Extra-Choc Amargo Moldeo 33% 1 año
Mill-Choc Dulce (leche) Moldeo 33% 1año
Pastry-Choc Semi dulce Modeo-Baño 39% 6 meses
Costa
Bagna Semi amargo Moldeo-Baño 33.5% 1 año
Leche Dulce Moldeo 29% 1 año
Blanca Dulce (leche) Moldeo-Baño 36% 1 año
Bitter Amargo Moldeo 30% 1 año
Blanca fina Dulce Moldeo 31% 1 año
Leche fina Dulce Moldeo 26.8% 1 año
Belcolade
leche semiamarga Moldeo 35% 1 año
blanca dulce Moldeo 35% 1 año
bitter Amargo Moldeo 35% 1 año
Para trabajar cualquier tipo de cobertura se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. La temperatura del salón es en promedio de 18 a 20°, soportando hasta 24°C, la humedad relativa debe
ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar.
2. La cobertura se pica en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes,
ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que está en el
interior no se ha comenzado a fundir.
3. Una vez picada se pone a baño María. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en
un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con la
cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente (no se revuelve durante
este proceso).
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 79