Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
3. Método rápido:
Derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas
desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para
poder uslerear, pero cuando se necesita rapidez en la elaboración se utiliza este procedimiento.
TODOS LOS INGREDIENTES UNIDOS AL MISMO TIEMPO
Cualquiera de los métodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en todos se
obtendrá una masa grasosa difícil de manipular por la falta de elasticidad, más bien es una masa con
textura de plasticina es decir sedosa, que necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos
a 24 hrs y una temperatura ambiente de manipulación de 20ºC aproximadamente, aunque esto es relativo
porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas, todas ellas validas, algunas con mayor
reposo en el refrigerador, esto siempre dependerá del porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar.
4. Materias primas:
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, materia grasa y harina.
Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos).
Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se
denominan así debido a que durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de humedad, es
decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente.
Estas masas son relativamente fáciles y rápidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el
manejo de la cocción del producto, el cual debe mantener una temperatura constante y medianamente
alta para evitar la expansión de la masa., por lo tanto la cocción para tartaletas siempre será entre 160º C
a 180º C dependiendo si estas van rellenas o no, si van precocidas dependerá del tamaño de la tarta y la
temperatura será por sobre los 200º C, pero si la masa se utiliza para la elaboración de galletas se deberá
hornear entre 180º C a 220º C.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 111