Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Tipos
Absorción
%
Uso
de
proteína
principal
humedad
Débil 7.5 40 %
Galletas
Bizcochos
Semi
fuerte
9-10 50 % Hallullas
Fuerte 11-13 60 % Panadería
Extra
fuerte
+ 14 + 60 % Pastas.
A título general las harinas están compuestas por:
Agua: la cual no excederá al 15% en el momento del envasado pues esto podría provocar pesos ficticios
y además transformarse en un campo de cultivo apto para hongos.
Proteínas: existen las solubles e insolubles, algunas solubles son las albúminas y las globulinas, las
cuales ayudan a la formación de las masas y también sirven como alimento para la levadura, en cambio
las insolubles son las que reclaman la mayor atención pues determinan la capacidad panificable de las
harinas y por consiguiente el uso que se les puede otorgar. Las proteínas insolubles constituyen un 85-
90% del total de las proteínas, las más importantes son Glutenina y Gliadina la primera es la que en las
masas permite la estructura y la solidez, mientras que la segunda otorga la extensibilidad y da la
capacidad de contraerse (tenacidad). Si a estas dos proteínas que aún son componentes aislados le
suministramos agua y trabajo mecánico (automático o manual) obtenemos el GLUTEN, una estructura
gomosa que absorbe 3 veces su peso en agua y es capaz de retener aire, este cuerpo se forma debido al
estiramiento de las proteínas, las cuales se van acoplando unas con otras tejiendo los hilos proteicos y
que luego junto con el almidón formaran una masa.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 29