Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Lavar las frutas, la piel de los cítricos.
Pasteurizar la pulpa, el jugo de frutas extraído, a 65ºC durante 20 min.
Enfriar rápidamente en un recipiente cubierto o con film.
Almacenar a +4ºC.
20. Las tortas
La masa de este producto con distintas características es de origen vikingo, desde el antiguo nórdico
kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen durante
su cocción, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al pasar los
siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos tipos de
moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente en fiestas y
banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos sólo se utilizaban a modo de exhibición.
En siglo XIX, importante acontecimiento surgió que fue la aparición del polvo de hornear, lo que permitió
distintos tipos de texturas de queque o bizcochuelos, los que eran decorados y consumidos. Los
franceses incorporaron la costumbre de incluir un tipo de "dulce" al final de la comida que podría incluir
'pastel' y se lo servían con té, vino dulce o licor.
Este pastel de 410 libras fue hecha por los propietarios únicos de panadería Russell y Helen Smith (izquierda) cuando el jefe
de Super Mercado
celebra su 10 aniversario en 1949. Guarde sus HB "Doc" Lowery está a la derecha.
Se le conocen como pastel en algunos países de Latinoamérica cake, y gateaux en estados unidos y en
Francia respectivamente. En Chile de caracteriza por una masa remojada, dulce, generalmente
esponjosa, pero también encontramos crujientes y compactas, es decir el mercado presenta un sin
número de sabores y texturas que el cliente podrá escoger.
Para elaborar una torta se deben tener los siguientes elementos como m.e.p
Masa, tradicionalmente se divide en varias capas, pero se pueden utilizar dos o tres variedades
Relleno, puede ser uno o más según el tipo de torta
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 148