Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Manguear
Macerar
Mantequilla
pomada
Marmolado
Masa
Mezclar
Mojar
Moler
Dar forma con manga y boquilla pastelera
Dejar un producto en almíbar, licores, etc. Para que estos adquieran el
sabor de estos
Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la
consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.
Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo
trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una
manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente
homogénea.
Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y
colores diferentes
Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación.
Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una
preparación.
Triturar para reducir en polvo o pasta.
Moldear
Mondar
Montar
Napar
Mazapán
Mise en place
Montar
Omelette
Pasteurizar
Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.
Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles
dado un hervor y enfriado.
Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una
fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos
queques sobre una placa.
También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la
ayuda de un batidor.
Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente,
una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un
movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR
de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.
Producto de pastelería hecho en base a almendras azúcar flor y glucosa,
se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas.
Término utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronomía,
ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su
lugar y un lugar para cada cosa
Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparación
Nombre francés con el que se denomina una tortilla hecha a base de
huevos.
Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena
conservación:
• Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos
• Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 17