Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
3. Bizcocho en molde
4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados
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6. ¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?
Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas que por medio del trabajo mecánico de
la incorporación de aire, éstas modifican su estructura, lo que permite formar burbujas de aire, las cuales
encapsulan el contenido de agua de las claras. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de
emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando origen a una estructura inicial, que por medio de
calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante (firme y fija). Esto debido a que durante la
cocción el almidón de la harina gelifica, las proteínas del huevo y de la harina coagulan, y los
carbohidratos caramelizan dejando una estructura firme y dorada. Si se prolonga la cocción, tiene como
consecuencia un producto demasiado crujiente y quebradizo, no habrá flexibilidad si de una plancha de
brazo de reina se trata, o bien, si horneamos un bizcocho en molde y lo dejamos más tiempo de lo
necesario, tendremos una costra muy dura y gruesa.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 130