Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Maltosa: .................................................................................................................................................................... 35
Sacarosa: ................................................................................................................................................................. 35
Lactosa: .................................................................................................................................................................... 36
Polisacáridos, azúcares complejos (o de absorción lenta): ............................................................................................. 36
Celulosa o Fibra: ....................................................................................................................................................... 36
Almidón: ................................................................................................................................................................... 37
Dextrinas: ................................................................................................................................................................. 37
6. Azúcar .......................................................................................................................................................................... 39
1. Historia ................................................................................................................................................................. 40
2. El Azúcar en Chile ................................................................................................................................................. 41
3. Caña .................................................................................................................................................................... 42
4. La Remolacha Azucarera ....................................................................................................................................... 43
5. Obtención del Azúcar ............................................................................................................................................. 44
6. Extracción del azúcar: ............................................................................................................................................ 45
1. Purificación del azúcar: ...................................................................................................................................... 45
2. Evaporación: ..................................................................................................................................................... 45
3. Cristalización y Secado: ..................................................................................................................................... 45
7. Tipos de Azúcares a Nivel Comercial .............................................................................................................................. 46
1. Otros tipos de edulcorantes: ................................................................................................................................... 47
2. Otros Azúcares. ..................................................................................................................................................... 49
8. Lácteos ........................................................................................................................................................................ 51
1. La Leche ............................................................................................................................................................... 52
2. Recomendaciones de Consumo .............................................................................................................................. 55
3. Proceso ................................................................................................................................................................ 55
1. Obtención de la Leche y sus Subproductos Lácteos ............................................................................................. 55
4. Clasificación .......................................................................................................................................................... 56
5. Otros Lácteos ........................................................................................................................................................ 57
9. Materias Grasas ............................................................................................................................................................ 59
1. Propiedades de los Lípidos ..................................................................................................................................... 64
10. El Chocolate ................................................................................................................................................................. 65
1. Historia ................................................................................................................................................................. 65
2. Botánica ............................................................................................................................................................... 70
3. Zonas Más Importantes de Cultivo .......................................................................................................................... 72
4. Fabricación del Chocolate ...................................................................................................................................... 73
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 4