Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
4° Lavado.
Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendiéndose gran parte de la pulpa que la rodea.
En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos países se omite, alegando
que se desprovee a las habas de una protección contra mohos, etc...Lavado o no, el siguiente proceso es
obligado.
5° Secado.
Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por métodos mecánicos,
hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace estar dispuestos para el siguiente paso.
Se notará que están preparadas cuando la cáscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido
característico. La estancia del haba en la plantación, en el lugar de origen, se ha terminado, sólo nos
queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fábricas.
Casi todo él viaja en dirección a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos servirá para entender
los distintos tipos de chocolate que es la composición química de un haba de cacao:
Agua....................................................................2%
Manteca de Cacao...........................................52-56%
Albuminoides.....................................................11,8%
Theobromina................................................0,8 a 1,7%
Taninos...............................................................a 8%
Cenizas...............................................................2,7%
Celulosas............................................................9,3%
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 74