Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Bizcocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura de chocolate, por lo
tanto debemos batir yemas a rubans con ¼ parte del azúcar, agregar la cobertura y la mantequilla
fundida, logrando que la mezcla quede homogénea, e incorporar claras a nieve con el resto del azúcar en
fomra envolvente intercalando con la harina mezclada con el cacao y el polvo de horneas, así obtenemos
un óptimo batido.
Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:
Biscochuelo salado: se incorpora un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de
azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.
Biscochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a
las yemas, luego el resto de los ingredientes.
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por
cualquier líquido como la coca cola y se utiliza el método indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se
le agrega el líquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.
Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 gr. de pulpa por und. de huevo, dependiendo del
tipo de pulpa, se prepara utilizando cualquier método, pero se considerará que a mayor cantidad de agua
que contenga la fruta el método seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten
huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus
ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el levado del producto. Por lo general no se
obtiene un producto muy voluminoso por el peso de la pulpa de fruta y por el alto contenido de agua.
Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas
cantidades de la receta tradicional, también podemos utilizar harina integral, de linaza, o avena
pulverizada.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 133