Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Foto: http://pacocarbelo.obolog.com/
Cáscara: Está compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frágil y porosa lo que permite
el intercambio de oxígeno. Representa entre el 10.5% al 12% del peso total del huevo y su color está
asociado con el plumaje y raza de la gallina.
La cáscara está cubierta por una cutícula que es una capa protectora, cuando se elimina al lavar los
huevos, estos se ven más llamativos, limpios pero los poros se abren y permiten la entrada de
microorganismos. La industria avícola exige el lavado de sus huevos para retirar fecas, insectos u otros
agentes físicos contaminantes, pero la misma empresa debe realizar un secado rápido con el fin de evitar
que entren bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una intoxicación
masiva a los consumidores.
La cáscara soporta presión, esto permite un fácil envasado y transporte pero cuando tenemos este
producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que huevo al ser de forma ovalada roda
sin dificultad en las superficies lisas (mesones) lo que provocaría perdidas y aumentos de los costos de la
producción.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 89