Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
La digestión de los hidratos de carbono comienzan en nuestra boca, porque la saliva los destruyen en
partículas pequeñas, después en el estómago no se digieren los hidratos ya que este prioriza las
proteínas de los alimentos, luego hígado y los músculos almacenan los carbohidratos convertidos en
glucógeno y los van gastando a medida que tengamos un gasto físico, es por eso que se requiere un
constante consumo de hidratos con el fin de abastecer la necesidad del cuerpo de energía. Si
exageramos el consumo de azúcares esta se convierte en grasa la que se guarda en diversos órganos o
partes de nuestro cuerpo.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente degradados
por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser absorbidos.
Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el páncreas estimula la producción de la hormona
insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, ésta no es su única
misión: a la vez que guarda, también se asegura que la grasa guardada no se queme. Por esta razón, y
aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar producir grandes
cantidades. Sin duda, la forma más efectiva de controlar los niveles de insulina es a través de comer
alimentos con un bajo índice glicémico. Recordemos que a mayor índice glicémico, mayor producción de
insulina. La actividad constante del páncreas produce un agotamiento de él lo que podría generar
diabetes, una enfermedad que consiste en un desorden metabólico que va alterando la actividad de otros
órganos que con el tiempo se van degenerando.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 33