Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

Chilenitos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Chilenitos de chancaca y nueces
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francés
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
ARGUMENTACIÓN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elementos de los Chilenitos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Chilenitos
Harina KG 0.25 2.1- Cernir harina formando un aro.
Yemas UD 7 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.
Huevos UD 1 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa.
Sal KG 0.001 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.
Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas redondas .
2.6- Disponer en lata engrasada .
2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.
3) Elementos Merengue Francés unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Francés
Claras KG 0.09 3.1- Batir las claras a nieve.
Azúcar granulada KG 0.09 3.2- Agregar el azúcar granulada y batir hasta disolver los cristales de azúcar.y conseguir consistencia firme
Azúcar flor KG 0.09 3.3- Sacar de la batidora.
3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.
4) Elementos de Relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración crema de relleno.
Agua LT 0.5 4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca.
Chancaca KG 0.25 4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar coción hasta espesar.
Maicena KG 0.05 4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar.
Vainilla LT 0.001 4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.
Naranja UND 1
Canela KG *
Clavo de Olor KG *
Mantequilla KG 0.02
Nueces KG 0.15
unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración
5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha.
5.2- Rellenar las capas de hojarasca
5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito.
5.5- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.
unid med cant $ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile
Teléfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl