Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Esta variedad de masas merengadas, se hornean a 200ºC. De 5 a 10 min. Luego se baja la temperatura a
170ºC. aprox. hasta completar su cocción.
Cuando las piezas estén tibias, se despegan del papel y se dejan enfriar, se conservan dentro de
recipientes herméticos a temperatura ambiente.
14. Masas Quebradas
Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden más o
menos friables, de ahí viene el nombre de “masas quebradas “sin embargo tenemos dos posibilidades
para conseguir una buena friabilidad en las masas.
1. Realización a partir de un sablage (arenado)
Principio: Impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue
rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realización.
MATERIA GRASA + HARINA + HUEVOS O LIQUIDOS +
AZUCAR
2. Realización a partir de un cremage (crema)
Aquí el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema liviana con
consistencia pomada.
Con esto se consigue que esta mezcla más o menos espesa no penetre(o que lo haga poco) las células
de la harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que señalar que entre
más graso sea el líquido de hidratación (huevos), menos penetran la células de harina, menos alcanza el
gluten y más friable será la pasta.
El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en gran parte a
conseguir friabilidad.
Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a su utilización, lo que facilita su empleo.
MATERIA GRASA + AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS + HARINA
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 110