Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Salsa pebre. HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Salsa de verduras a base de cebolla y tomate HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elmentos de la salsa pebre unid med cant $ uni Costo total 2- Elaboracion de salsa pebre Tomate KG 0.3 2.1- Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo. Cebolla KG 0,1 2.2- Lavar y desinfectar los vegetales. Cilantro KG 0.015 2.3- Mondar el tomate y cortar en brunoise. Aceite oliva LT 0.02 2.4- Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar lavando en abundante agua. Sal KG 0.002 2.5- Cicelar las hojas de cilantro. Ajo UN 0,01 2.6- Mezclar tomate, cebolla y cilantro, aderezar con el resto de los ingredientes. Pimienta negra molida * 2.7- Dejar reposar alusado en refrigerador. Vinagre de vino blanco LT 0,02 Jugo de limón natural LT 0,01 Pasta de aji rojo KG 0,05 Agua LT 0,04 Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 3- Decoración Tomates cherry KG 0,04 3.1- Lavar y desinfectar los vegetales Ciboulette KG 0,02 3.2- Cortar en mitades el tomate cherry. Reservar Hojas de albahaca KG 0,02 3.3- Mantener en agua con hielo el ciboulette y las hojas de albahaca. Reservar hasta el montaje. unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total Ensamblaje y montaje Disponer en pocillos de greda como acompañamiento de las sopaipillas. COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Controlar la tº del aceite En la zona norte son mas delgadas y de forma irregular y sin zapallo. En la zona sur son a base de una masa de pan frita. Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
Picarones ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Picarones HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa frita saborizada con zapallo HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de los Picarones unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de los Picarones Harina KG 0.35 2.1- Cocer y moler el zapallo. Polvos de horneo KG 0.01 2.2- Mezclar todos los ingredientes formando una masa muy elastica y gomosa Sal KG 0.002 2.3- Verter con cuchara en abundante aceite a una T°160°C Leche LT 0.2 2.4- Abrirles un orificio al medio mientras se frien. Zapallo KG 0.25 2.5- Escrurrir sobre papel absorvente. unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración. Aceite de girasol LT 1 3.1- Servir en pocillos acompañados salsas 3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo) unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Fritura 170°C Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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Page 196 and 197: Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Page 210 and 211: Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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