Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
6. Otros Aspectos
Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no necesariamente son
inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la calidad del huevo, y
además son síntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o manchas de otro color deben ser
eliminados, es por ello que cuando trabajamos preparaciones con un alto porcentaje de huevo se
recomienda ir quebrándolos y vaciándolos en otro recipiente con el fin de evitar una contaminación con
huevos en mal estado, impidiendo así la eliminación de grandes cantidades, ya que de lo contrario
perjudicaría el costo de la producción.
Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad según método de cocción,
ya que si este está frito se digiere con mayor dificultad no así cocido en agua, se aconseja no comer
huevo crudo debido a la presencia de agentes patógenos.
Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio más consumido en el mundo y obviamente
hay que considerar ciertos datos gastronómicos como el peso y el uso o función que se le quiera dar, esto
con el fin de lograr su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es dado por 20 a
22unidades, uno litro de claras por 30 unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades, siempre y cuando
se utilicen huevos de primera.
7. Ovoproductos
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por
separado, y se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados.
Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la gran
probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que son de gran
calidad y que no presentan ningún riesgo para el comensal.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 100