Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposición debido a la presencia de:
a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cáscara, produciendo que el contenido se torne acuoso y
tomando un color y sabor desagradable.
b) Los gérmenes (putrefacción): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un color verde oscuro y
quedando líquido por lo que toma un olor muy fuerte (ácido sulfhídrico).
c) Los bacilos (putrefacción): Se introducen por los poros de la cáscara y descomponen el interior del huevo,
solo se reconoce al quebrarlos por su olor.
4. Aspectos Importantes
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cáscara porosa, son un
fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por esto que
deben ser sanitizados con una solución de agua y yodo de color té o agua con cloro la cual puede ser
aplicada por aspersión o bien por inmersión que durará no más de 5 minutos.
Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas
de garantía no alberga contaminación en su interior, ya que su procedimiento es el siguiente:
1. Recolección de los huevos
2. Depósito y recepción: Instalaciones debidamente equipadas y acondicionadas para recibir y almacenar el
producido diario de granjas (el huevo es procesado como máximo con 48 hs. de postura, para evitar
cualquier porcentaje de degradación). Se realiza el control en varios aspectos como temperatura, aspecto
externo, entre otros, luego se decomisa del material inadecuado.
3. Ingresa el huevo al lavado. Un operario coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma
mecánica y automática mediante el uso de aire comprimido se lavan, y durante este proceso se realizan
dos controles, para ver el aspecto de presentación del producto, retirando los huevos rotos y vacíos.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 94