Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Algunas recomendaciones:
Preparar al último momento, antes de su utilización.
Realizar un merengue estable
No conservar más allá de la duración del servicio, si se necesita mantener debe ser a 6 °C
máximo.
Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora el merengue
ECOMMANDATIONS
Crema diplomática: Es la unión de crema pastelera más crema chantilly, Se utiliza como relleno
Se puede realizar de tres maneras
1. se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfría revolviendo y
posteriormente se agrega crema semi batida
2. Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfría revolviendo y se le agrega la crema
chantilly
3. Se prepara la crema pastelera se enfría revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4
Algunas recomendaciones:
Preparar al último momento, antes de su utilización.
Realizar un punto de batido de la crema según método de preparación
Batir la crema fresca bien fría
Se conservan a 6 °C máximo.
Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora la crema.
3. Cremas batidas:
Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan batiéndolas, esta ligereza no es lo más
importante, es un criterio de calidad y de éxito. Ciertas cremas batidas exigen una preparación
inmediata.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 164