Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Se recomienda utilizar azúcar flor ya que esta se disuelve fácilmente, es rápida de trabajar debido a su
granulación, en cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños porcentajes y con
la aplicación de la fricción (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor
porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente, por lo
tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azúcar tiende a ablandar el producto.
La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación de sabor como
para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Por lo tanto esta se utilizara dependiendo de
los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y
viciversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre
y cuando en la elección se tenga cuidado con el punto de fusión, ya que este determinara la dificultad de
elaboración (menor punto de fusión, más fácil la elaboración)
La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente en
pequeñas cantidades ya que ayuda a la emulsión.
Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeñas cantidades y se podrá obtener una masa
un poco más crujiente, debido a la incorporación de proteínas las que permiten un secado de la masa
Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima
permite obtener una masa muy buena, es difícil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La yema
cumple el mismo efecto de la crema debido a la incorporación de grasa adicional pero este ingrediente
también ayuda al color de la masa.
La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no tenemos debemos
incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina. Debido a las técnicas de elaboración de estas
masas lo que ocurre es que los gránulos de almidón quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto
más tierna será la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unión pareja de la harina y el
azúcar obtendremos una masa de mejor manipulación.
La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se
entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 112