Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y
aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las monjas
santiaguinas hacían, con admirable realismo, de frutas, aves y útiles de servicio. “No resultaba de buen
tono” agrega el padre Ovalle, “ni salía airoso de la fiesta”, quien además de todas las viandas y manjares,
postres, frutas, jaleas y tortas “no añadiese a todo esto los sobrepuestos que hacían los hermosos lazos y
figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta admiración a los que han visto”.
En cambio las naranjas de las Capuchinas, que también se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones
posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamaño, solo las producían unos árboles que crecieron en los
patios del claustro. Según el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era especie
mandarina o Tangerina, árboles que no tenían iguales en Chile. Otra preparación privilegiada de las
monjas, eran los dulces de papilla y huesos, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas
autóctonas, los duraznillos de la virgen en almíbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con
canela y vainilla, obteniendo de esto último el manjar blanco.
2. Los Postres
En el libro “Losana Andaluza” se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas, etc., todos productos a
partir de fritura que se servían de postre en la época de la Colonia. Las más conocidas es la sopaipilla
que viene de la palabra “sopaipa” término árabe pero fuel el continente americano quien aporto la salsa
de chancaca.
En el libro “Cautiverio Feliz” de Francisco Pineda y Bascuñán, cuentan que fueron tomados prisioneros,
pero el cacique Mawican los rescato y llevo a su tribu, donde celebraron dándoles una fiesta en donde les
daban pasteles, empanadas, buñuelos, tortilla de huevo con mucha miel y también algunos guisados.
Vicuña Mackenna aporta que la fruta que utilizaban los indios eran de algunos árboles como el arrayan,
cohuil, pangue, quilave, maqui, quilo, peumo, etc.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 172