Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Azúcar Estructura Dulzor Sacarosa (glucosa + fructosa) 100% Glucosa 74% Fructosa 173% Maltosa (glucosa + glucosa) 33% Lactosa (galactosa + glucosa) 16% Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 38
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 6. Azúcar El termino azúcar deriva del sánscrito “Sakura”. Que era un tipo de pastel dulce elaborado de azúcar negro. Su origen se desconoce pero en culturas antiguas se consideraba un producto escaso por lo que era muy preciada y era considerada una droga milagrosa, un sedante que se administraba con muchísima prudencia pero este antiguo remedio mágico, se ha convertido en nuestros días en todo un veneno. El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. Podemos definir el azúcar como a un cuerpo sólido y cristalino que pertenece al grupo de los hidratos de carbono, su color es blanco en estado puro. El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas. Otro dato de interés que podemos señalar es que el azúcar proporciona unas 4 calorías por gramo, mientras que la grasa, por ejemplo, aporta más del doble: 9 por gramo. Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa -azúcar-). En una alimentación equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azúcar al día. Esta cantidad la podemos obtener añadiéndolo a la leche y los lácteos, el café y otras infusiones, los cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostería que realizamos en casa. Un consumo excesivo este alimento aporta muchas calorías (energía) favoreciendo la aparición y desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries, entre otras patologías Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 39
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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