Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Existen dos formas de elaboración Método directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar cocción hasta dar textura. Método indirecto o tradicional: ¾ de la leche se mezcla con el azúcar se hierve y se agrega filtrada el resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min. Este último método permite batir yemas con parte del azúcar si es que se desea con el fin de conseguir esponjosidad. Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 162
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la leche por cualquier otro líquido como por ejemplo jugo de frutas. Se puede respetar todos los ingredientes y sus proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por mantequilla la cual se agregará al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar el color y mejorar la presentación final. Precaución: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film, este debe tener contacto con la crema para impedir costra, la que si se llega a formar da una textura de grumos. 2. Cremas livianas: La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la incorporación de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el éxito. Ejemplo: Crema diplomática (crema batida + crema pastelera) Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo) Crema chiboust o crema saint honoré: Es la unión de crema pastelera tradicional y merengue, esta crema se usa como relleno tradicional de la torta saint honoré, existe tres formas de elaborarlas: 1. Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfríar revolviendo y luego mezclarla con merengue 2. Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120ºC esto me asegura el aspecto sanitario 3. Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar bien y retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver. Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 163
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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