Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

Pie Miga Queso Berries
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Pie de Miga con queso crema,leche condensada y berries.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
Masa Seca con migas ,rellena de queso,leche condensaday frutas.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
ARGUMENTACIÓN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
Elementos de la masa Brisee Dulce unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce
Harina KG 0.15 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce
Azúcar granulada KG 0.03 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas.
Mantequilla KG 0.08 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
Agua LT 0.05 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Uslerear y forrar molde.
2.5- hornear a 180°C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion
2.6- Sacar de horno y reservar.
Elementos relleno Queso y Leche Condensada unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Queso y Leche Condensada
Leche condensada TARRO 0.2 3.1- Mezclar todos los ingredientes.
Queso crema KG 0.04 3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl.
Jugo de limón LT 0.005 3.3- Mixear hasta obtener pasta homogenea.
Zeste de llimón rallado. KG 0.07 3.4- Reservar
Elementos del Relleno de Berries unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del Relleno de Berries
Frutillas KG 0.12 4.1- Mezclar los berries, azúcar y agua.
Frambuesas KG 0.12 4.2- Llevar esta mezcla a ebullición en una olla pequeña.
Azúcar granulada KG 0.05 4.5- Disolver la maicena en agua fría.
Maicena KG 0.005 4.6- Bajar el fuego de la ebullición de frutas.
Agua KG 0.03 4.7- Agregar la meicena disuelta.
4.8- Mezclar hasta que ligue,
4.9- Reservar.
Elementos Migas unid med cant $ uni Costo total 5.) Elaboración Migas
Mantequilla KG 0.04 5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas.
Harina KG 0.05 5.2-Reservar.
Azucar Granulada KG 0.04
Polvo de almendras KG 0.03
Sal KG *
Canela KG 0.005
Limon UND 1
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Pie de Migas
Cobertura chocolate semi amargo moldeo KG 0.1 6.1- Pre-cocer la masa con la mezcla de leche,queso y limón.
Frutillas frescas KG 0.05 6.2- Llevar a horno 180°C por 10 minutos aprox.
Frambuesas frescas KG 0.05 6.3- Sacar del horno ,disponer la mezcla de berries .
6.4- Disponer las migas tupidamente sin dejar espacio.
6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 mtos .aprox.
6.6- Una vez que las migas estén doradas , sacar del horno.
6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar.
unid med cant $ uni Costo total 7) Montaje y Decoración
7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos
7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
T° Horneo 200°C
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Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
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