Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
3. El Control del Huevo
La conservación del huevo entero debe ser a una temperatura de 5 a 6°C en el refrigerador, su duración
es de tres semanas aproximadamente como máximo, pero si los huevos los mantenemos a temperatura
ambiente pueden durar una semana pero corriendo riesgo de intoxicación, por lo que no es recomendado.
Si se desea separar los huevos y almacenarlos independientemente, las claras las debemos guardar en
un recipiente hermético preferentemente plástico y las yemas en un recipiente hermético con un mínimo
porcentaje de agua, la duración de ambos productos es de 2 a 3 días, en el refrigerador. Los huevos se
pueden congelar pero no es aconsejable porque pierden su capacidad espumante y de emulsión. Si
almacenamos los huevos en condiciones ideales, podemos utilizarlos en cualquier producto pero si
tenemos duda de su frescura se puede aplicar los siguientes ensayos de reconocimiento:
Ensayo visual: Al observarlos deben estar con una cáscara brillosa, aspecto de cera, al quebrarlos no
deben presentar ninguna partícula extraña, como sangre ni puntos negros.
Ensayo del sacudido: El huevo se sacude con la mano cerca del oído e inmediatamente se descubrirá
si esta viejo o no porque su cámara de aire es mucho más amplia por lo que emite un ruido característico.
Ensayo de iluminación: Se utiliza una lámpara especial (ovoscopio) que nos ayudará a determinar el
contenido del huevo, ya que los huevos frescos son traslúcidos, uniformes y la cámara de aire es visible
como zona clara.
Ensayo del olor: Al partir el huevo se comprueba el olor para luego así ser utilizado.
Ensayo del agua: poner los huevos en un bolo, si estos flotan significa que están añejos pero si se van
al fondo quiere decir que la cámara de aire es más pequeña y por ende el huevo es más pesado.
Un huevo añejo no sólo se reconoce por estos ensayos anteriormente señalados, sino que al cascar el
huevo se puede apreciar cuan dispersa esta la clara, a mayor esparcimiento menor estado de frescura y
de calidad, es decir clara más líquida y yema rodando significa huevo añejo y clara consistente y yema fija
es un huevo fresco de alta calidad.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 93