Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Almidón: (glúcidos) este es un carbohidrato, polisacárido, que aislado presenta el mismo comportamiento
que otros almidones o féculas como se conocen en pastelería (ej: almidón de maíz, maicena; de papa,
chuño, y de otros cereales como la cebada, centeno, etc.) Es el principal componente de la harina, su
particularidad es su capacidad de absorber 1/3 de su peso en agua y al calentarse perder la forma y
adherirse unos con otros formando una pasta pegajosa, esto sucede entre los 60 a 65ºC. En la harina de
trigo el almidón está presente en un 69 a 72% teniendo una gran incidencia en la mantención de
estructura de las masas durante los primeros minutos de cocción.
Azúcares: En la harina existe maltosa de manera natural y otros azúcares como la sacarosa y el
mencionado en el párrafo anterior
Sales minerales: (0.45-0.6%) también conocidas como cenizas, son las que dan el color amarillo a las
harinas y tienen relación con el porcentaje de ésta que se obtiene de una partida de trigo (tasa de
extracción), esto se explica porque al tratar de obtener mayor cantidad de harina es necesario prensar al
máximo el salvado lo que irremediablemente provoca fragmentación de él y los consiguientes residuos.
Los principales son el potasio, fósforo, magnesio y azufre. En algunos lugares se habla de las harinas
según su porcentaje de cenizas:
Harinas panaderas o fuertes: (tipo 55) 0.5-0.6% minerales
Harinas de pastelería o débiles: (tipo 45) 0.4-0.5% minerales
Harinas llamada Grau o extrafuertes: (tipo 45 superior) trigos ricos en proteínas
El porcentaje de sales es importante porque influye en la calidad de la masa ya que ayuda a la formación
y fortalecimiento del gluten o sirviendo de alimento a la levadura
Vitaminas: Las harinas contienen pocas vitaminas, las cuales por lo general al igual que las enzimas son
destruidas durante la cocción. Dentro de la harina se encuentran tres grupos principales de vitaminas que
son:
Grupo B: ayudan al equilibrio nervioso de nuestro cuerpo, entre otras funciones (B1, B2, B6)
Grupo PP: Constituyen elementos de la producción de energía necesaria para las células humanas
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 30