Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Puntos delicados:
Todos estos rellenos se ponen en un círculo de masa cruda se cierra y se pega con dora, se pinta
con dora y se pincha para permitir la salida del vapor, se hornea a una temperatura alta, se sirven
tibias o frías.
Textura de la masa debe ser relativamente firme pero manipulable
Reposar la masa
Los rellenos deben tener una consistencia para que no se escapen
Cerrar bien las empanadas
Al momento de cerrar las empanadas, en el borde se pueden marcar con tenedor u otros
utensilios, para dar un toque decorativo.
Pintar con dora de maneja justa para que la dora no escurra y no quede manchada la masa
Tener cuidado con el tiempo de cocción
El color de la masa es café suave.
Alfajores; se dice que de la época de la Quintrala, se preparaban estos dulces, porque esta mujer en los
tiempos coloniales cultivaba caña de azúcar con ella podían elaborar azúcar rubia y con este insumo
preparaban los rellenos para los alfajores que se caracterizaban porque su masa era crespa y se
rellenaban con manjar, también los rellenos se elaboraban con miel de palma, de abeja y de ulmo, existen
un sin número de recetas de alfajores, los cuales son:
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 181