Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
5. Obtención del Azúcar
La función del azúcar en el organismo es proporcionar al cerebro y al músculo la energía que necesitan,
pero para obtener este producto de las plantas, ya sea caña o remolacha es necesario pasar por una
serie de etapas lo que permitirá extraer un líquido que contiene un 99% de sacarosa, que tiene un tiempo
de conservación indefinido, por que rara vez sufre un ataque microbiano, siempre y cuando haya sido
adecuadamente preparada y conservada, por lo que se recomienda mantener el azúcar en envases
herméticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que es su mayor enemigo. El proceso
adecuado de obtención consiste en las siguientes etapas:
Lavado
Trituración
Corte
Calentamiento de los trozos
En la torre de extracción es extraído el
azúcar con agua caliente
El jugo de azúcar es extraído con agua a alta
presión y rodillos
El jugo filtrado y purificado contiene un 14% de materia sólida de la remolacha y de la caña contiene un
8%.
Depuración: Al jugo de azúcar se lo trata con cal y gas carbónico, los cuales causan la sedimentación de las
materias no azucaradas.
Es espesado a un 70% en la estación de vaporización
El jugo espeso sigue siendo concentrado y
cristalizado en calentadores al vacío.
Enfriamiento
Las centrifugadoras separan el azúcar cristalizado y la melaza
El azúcar húmedo es secado y luego depositado en silos
Azúcar lista para envasado
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 44