Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Según el reglamento sanitario de los alimentos:
Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemática de granos de trigo de la especie trticum aestivum sp.vulgares, previa separación de
impurezas, hasta un grado de extracción determinado.
7. Historia de la harina
1. Prehistoria:
Los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la ayuda de una
pequeña piedra redonda.
Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo.
Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cónica; este es el
mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cónicas eran movidas por esclavos, que giraban
una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por animales ya que
estos tenían más fuerza. Luego en el siglo I al V se inventó un sistema donde se utilizó la fuerza de las
aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidráulica pero también era un sistema con
algunas problemáticas como la sequía o inviernos excesivos con grandes caudales de agua en los ríos.
Para Países de oriente: El agua es un elemento escaso, estos utilizaron el primer molino de viento y en el
siglo XV aparecieron estos molinos en Europa específicamente en Holanda y Francia
Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son
pasados por cilindros metálico que impiden la perdida de los granos, la contaminación y tienen un alto
rendimiento, luego se sumó la electricidad que permitió la productividad y la eficacia de la industria.
Hoy en día: Los molinos que se usan funcionan automáticamente, existen unos 20 molinos en nuestro
país donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 28