Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Algunas precauciones sobre los batidos:
1) Batir claras en bolos limpios, secos y libres de grasa. Las grasas evitan la formación de espumas.
2) La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los
demás ingredientes en forma envolvente.
3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto.
4) No se debe golpear el batido para no perder aire.
5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío es más
pesado que el caliente.
6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco, o
bien presionando con cuidado la superficie, si ésta regresa y es elástica el bizcocho está completamente
horneado, de lo contrario, al presionar la superficie y ésta no regresa, quiere decir que falta más tiempo
de horneo.
7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:
Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adición
como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo incorporaremos de un 10% a un 30%
con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos
agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fría al final para ayudar a la conservación,
sabor y emulsión del producto.
Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelos los cuales tienen nombre y generalmente
son a partir del método indirecto debido a su alto porcentaje de adición de otros ingredientes, estos serían
los siguientes:
Biscochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar como
polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de
método directo debemos batir las yemas a Rubans, agregar la materia grasa, claras batidas a nieve con el
resto del azúcar granulada para proporcionar volumen y esponjosidad.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 132