Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Queda claro que la leche más procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada se
debe tener especial cuidado en la mantención y la higiene, en las etapas de producción, para evitar
proliferación de patógenos. Esta preocupación es muy importante, por lo que algunas industrias lecheras
recomiendan:
1. Antes del ordeñe.
- Lavado de los pezones con agua limpia
- analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis.
- Lavarse las manos, trabajar en un área limpia y luego ordeñar
2. Al finalizar el ordeñe.
- Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 ºC
- Realizar un aseo general
3. Cuidados a tener con la leche.
- Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordeñe. El refrescado previo permite
un ahorro de hasta un 40 % en el consumo de energía del equipo de frío.
- Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patógenos físicos así como también mantener los
tachos tapados.
- No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 53