Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
En esta época se acostumbró a pedir recetas entre las dueñas de casa.
Antonina Tapia abría su primera pastelería en 1838, en la calle de los Baratillos. Mujer con grandes
habilidades de pastelería fue una autentica continuadora de la pastelería mano de monja, tenía una
variedad de dulces exquisitos, alfajor blanco relleno con alcayotas almibarados o cabellos de ángel, o con
pasta blanda de miel, o con manjar blanco lechoso, espeso, el alfajor de color marfil bañado en grasa
azucarada de pasta de miel y de masa, las tortillas rellenas. Los biscochos de masa de anís y las roscas
que crujían al ser saboreadas.
7. Influencia Europea
A mediados 1800 Pacific Navegation Company, estableció línea de vapores que unió Valparaíso con
Liverpool, hacían escala en el puerto francés La Palisse. Los santiaguinos más pudientes llevaron a sus
hijos a educarse a Francia o Inglaterra, otros visitaban museos y lugares históricos. Cuantos estos
regresaron, incorporaron a la cocina domestica varias novedades como los vol-au-vent, timbales, soufflés
salados y dulces como postres. También favoreció a la gastronomía nacional la llegada de emigrantes
franceses, los cuales resultaron excelentes chefs.
8. Preparaciones
Sopaillas pasadas: masa frita redonda, que viene de la palabra “sopaipa”- termino árabe- pero fuel el
continente americano quien aporto la salsa de chancaca. Existen tres tipos la nortina, la de Santiago o
zona centro y la sureña, estas si diferencian por la textura y en algunos casos no se les agrega zapallo
molido. Su origen en Chile proviene de los españoles de la cocina andaluza, la cual está influida a su vez
por la gastronomía árabe, la masa contiene harina, agua, sal, se amasa levemente, se le da forma circular
artesanalmente y al final se fríe en aceite hondo, a una temperatura alta. La salsa de chancaca consiste
en disolverla en agua y especias (naranja, canela) se liga con maicena.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 175