Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
1. Historia
La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas
veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.
Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba
de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de
cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente
utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en inglés antiguo, cuya
traducción es “resonar”, por su textura crujiente. Con el tiempo pasó a llamarse cracker. Un cocinero
romano llamado Apicius, preparó una pasta espesa de harina de trigo bien cocida que se extiende en un
plato. Una vez porcionada se fríen hasta que estén crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla
romana consistió en harina, agua, azúcar y especias, que fue cortado en trozos y frito.
La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. Estos
bizcochos o batidos fueron endulzados después de la edad media, no hay ciudad o pueblo que carezca
de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos,
bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimón,
rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de
Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (Brazo de reine o brazo de gitano), el plum cake, o
el clásico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida
en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 124