Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
13. El Merengue
El merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y
azúcar. Si bien la cantidad de este último ingrediente puede variar, en
general se usa el doble que la cantidad de claras.
La primera vez que se utilizó la palabra fue en el año 1691, en el Massialot,
aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre con lo cual leyendas que
conectan al merengue con un chef suizo llamado Gasparinni, en el año 1720, no deben ser tenidas en
cuenta.
Recién en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras, producía una espuma
interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin cocción, hecho con crema y claras
batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparición en el siglo XVII, siendo saborizado
con semillas de amapolas. Esta práctica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al
merengue, todo tipo de aromatizantes.
El merengue se forma gracias a la participación de las proteínas de las claras, estas enlazan partículas de
aire porque las proteínas son tensoactivas, es decir las proteínas rodean las burbujas de aire ganándole a
la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue, además se disuelve el azúcar a
través del agua propia de las claras y por la fricción del batido que destruye los cristales de azúcar. En
palabras más simples en cada azote del batido, las claras o sus proteínas (albúmina) atrapa una multitud
de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su volumen máximo.
Al batir se debe cuidar que las claras estén limpias sin partículas de yemas, ya que sus grasas rompen los
enlaces de proteínas, además hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las proteínas se unirían
fuertemente no permitiendo la incorporación pareja del azúcar lo que resultaría con una textura de
cristales. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limón para el batido de las claras
porque esta permitirá la viscosidad y la estabilidad.
Los merengues en general es la mezcla de claras y azúcar en distintas proporciones dependiendo de la
utilidad que se le dará, es decir a menor azúcar menos estabilidad y menor tiempo de duración y
viceversa a mayor concentración de azúcar más brillo y duración.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 104