Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pie de Miga con queso crema,leche condensada y berries. HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa Seca con migas ,rellena de queso,leche condensaday frutas. HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA ARGUMENTACIÓN TECNICA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de la masa Brisee Dulce unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce Harina KG 0.15 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce Azúcar granulada KG 0.03 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas. Mantequilla KG 0.08 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea Agua LT 0.05 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- hornear a 180°C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion 2.6- Sacar de horno y reservar. Elementos relleno Queso y Leche Condensada unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Queso y Leche Condensada Leche condensada TARRO 0.2 3.1- Mezclar todos los ingredientes. Queso crema KG 0.04 3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl. Jugo de limón LT 0.005 3.3- Mixear hasta obtener pasta homogenea. Zeste de llimón rallado. KG 0.07 3.4- Reservar Elementos del Relleno de Berries unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del Relleno de Berries Frutillas KG 0.12 4.1- Mezclar los berries, azúcar y agua. Frambuesas KG 0.12 4.2- Llevar esta mezcla a ebullición en una olla pequeña. Azúcar granulada KG 0.05 4.5- Disolver la maicena en agua fría. Maicena KG 0.005 4.6- Bajar el fuego de la ebullición de frutas. Agua KG 0.03 4.7- Agregar la meicena disuelta. 4.8- Mezclar hasta que ligue, 4.9- Reservar. Elementos Migas unid med cant $ uni Costo total 5.) Elaboración Migas Mantequilla KG 0.04 5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. Harina KG 0.05 5.2-Reservar. Azucar Granulada KG 0.04 Polvo de almendras KG 0.03 Sal KG * Canela KG 0.005 Limon UND 1 Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Pie de Migas Cobertura chocolate semi amargo moldeo KG 0.1 6.1- Pre-cocer la masa con la mezcla de leche,queso y limón. Frutillas frescas KG 0.05 6.2- Llevar a horno 180°C por 10 minutos aprox. Frambuesas frescas KG 0.05 6.3- Sacar del horno ,disponer la mezcla de berries . 6.4- Disponer las migas tupidamente sin dejar espacio. 6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 mtos .aprox. 6.6- Una vez que las migas estén doradas , sacar del horno. 6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar. unid med cant $ uni Costo total 7) Montaje y Decoración 7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos 7.2- Decorar con fideos de chocolate negro. COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Horneo 200°C Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
Pie Toffee y frutos secos ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie toffee ,crema pastelera de canela, y streussel HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa seca rellena de toffe, frutos secos y migas HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de la masa Brisee Dulce unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas. Agua LT 0.05 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea Mantequilla KG 0.08 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. Yema UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde. Azúcar granulada KG 0.03 2.5- hornear a 180°C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion 2.6- Sacar de horno y reservar. Elementos Toffee unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Toffee Azúcar granulada KG 0.4 4.1- Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Crema LT 0.3 4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150°C Agua LT 0.04 4.3- Apagar con la crema. yemas UD 2 4.4- Incorporar frutos secos Frutos secos KG 0.2 4.5- bajar temperatura, agrager yemas, revolver 4.5- Reservar. Elementos Streussel unid med cant $ uni Costo total 5.) Elaboración Streussel Mantequilla KG 0.1 5.1- Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. congelar Nueces molidas KG 0.08 5.2- Reservar. Azúcar flor KG 0.04 Harina KG 0.07 canela polvo * * unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Pie Toffee 6.1- Disponer el toffee dentro de la tarta 6.2- Disponer el streussel en la superficie de la tarta 6.3- Hornear a 180°C por 8 minutos aprox. o hasta horneado la miga 6.4- sacar del horno 6.5- Dejar enfriar bien y desmoldar unid med cant $ uni Costo total 7) Montaje y Decoración 7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo. COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Horneo 200°C ,T° Almíbar 150°C. Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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