Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
b. Plasticidad: permite que cambie de forma cuando se somete a presión y conserva la estructura que
formó al quitarle la presión (entre más punto de fusión mayor plasticidad siempre que tenga ácidos grasos
insaturados)
c. Punto de humo: propiedad que tienen los aceites al ser calentados a altas temperaturas lo que ayuda en
un producto a obtener calidad organoléptica y nutricional; ya que forma costra e impide que penetre grasa
en forma excesiva evitando así que salgan los nutrientes del alimento. La temperatura ideal es de 160°C
a 180°C, si se baja de esta temperatura el producto queda grasoso y si se sube queda con sabor a
quemado.
d. Rancidez: esto ocurre específicamente cuando las materias grasas sufren deterioro por mal
conservación, defectos en la fabricación y otros fenómenos como la absorción en donde la materia grasa
toma aromas o pigmentaciones inadecuadas
10. El Chocolate
1. Historia
Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao ya era cultivado por los Indígenas,
desde México hasta Brasil, es una de las riquezas naturales de nuestro Continente que ha contribuido a
enriquecer, la lista de productos alimenticios del mundo.
Nuestros antepasados Aztecas atribuían el cacao al origen divino. Una de sus leyendas explica que en los
alrededores de Tula, vivía Quetzalcoatl, Dios tolteca, culto, bueno y sabio, él había traído consigo las
semillas del cacahualcahuitl, para que los hombres contaran con un manjar que los mismos hijos del sol
apreciaban. El magnífico jardín en que florecía el cacahutero servía a Quetzalcoatl para enseñar a sus
discípulos la agricultura, astronomía, artes y medicina, esto le dio gran fama y aprecio entre todas las
poblaciones.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 65