Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
está la macedonia que es fruta fresca cortada en cortes regulares mezclada con un almíbar aromatizado
con especias se dice que su origen es de la creación político-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.),
el Imperio Macedónico, sin embargo no solo existe este postre, además hay otros más:
Compota de fruta, se corta la fruta fresca en cortes gastronómicos y se cocina en un almíbar aromatizado
por el tiempo que sea necesario, se sirven en compoteros entre 80 a 120 gras de fruta cocida y el resto
del almíbar va pesado y cubre la diferencia para completar los 150 grs en total
- Puré de frutas, frutas cocidas en un almíbar que contenga poco agua, posteriormente se tritura hasta dar
consistencia puré, también se sirve como máximo hasta los 150 grs. dependiendo quien será su
consumidor, porque puede ser a menores o adultos que padezcan de algún problema de salud
- Fruta deshidratada cocida, se hidrata la fruta deshidratada por el tiempo que fuese necesario y luego se
cocina en un almíbar aromatizado, se sirve en copas o compoteros en el mismo gramaje anteriormente
mencionado
- Fruta al horno, fruta entera que puede ser pelada o no que va al horno bañada con un almíbar
aromatizado, se utiliza frutas de un peso máximo de 200 grs y se cocina hasta que este blanda la pulpa.
La temperatura de servicio puede ser tibia o fría, acompañada o no con helado.
- Fruta flambeada, para elaborar esta preparación se requiere fruta que resista la temperatura y no se
desarme con el calor, porque la técnica de preparación consiste en calentar el azúcar en un sartén,
idealmente de cobre, disponer la fruta una vez caramelizado el azúcar agregar el licor, para que se
produzca una combustión lo que permite que se prenda, contribuyendo a sazonar el producto.
- Fruta en brocheta, al igual que el postre anterior se requiere fruta resistente pero esta vez es para pinchar
la fruta con las brochetas, al realizar esta operación se debe combinar colores y sabores, este postre se
puede servir tal cual , escarchar o bañar en chocolate.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 84