Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
3. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
aireada que se une a la materia grasa, la que idealmente será cremada por tres motivos: oxigenación,
textura blanda para la homogenización con el resto de los ingredientes y la pérdida del olor característico
de las grasas.
Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxígeno capturado por
los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles,
pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxígeno, quedando
una mezcla alveolada.
4. Temperatura de cocción
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden
preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:
Productos
Temperatura
Queques individuales 180ºC
Galletas 200ºC
Queque en molde corona 180ºC
Queque en molde cajón Entre 160 a 170ºC
Planchas de panqueques 200ºC
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 138