Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 3. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa, la que idealmente será cremada por tres motivos: oxigenación, textura blanda para la homogenización con el resto de los ingredientes y la pérdida del olor característico de las grasas. Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxígeno capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxígeno, quedando una mezcla alveolada. 4. Temperatura de cocción Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia: Productos Temperatura Queques individuales 180ºC Galletas 200ºC Queque en molde corona 180ºC Queque en molde cajón Entre 160 a 170ºC Planchas de panqueques 200ºC Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 138
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos clásicos son: Queque 4/4 Arena Queque inglés Mármol o Marble Butter Cake Queques individuales http://cocinatipicachilena.blogspot.com/2009/12/queque-marmol-o-marmoleado.html Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 139
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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