Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
2. Ganache de crema inglesa:
Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema inglesa son:
Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un litro de
leche)
Consejos
Si se desea obtener una ganache más firme o más blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a
las necesidades.
En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la ganache, esto
para brindarle una textura más suave y aterciopelada. La mantequilla se debe agregar al final de la
preparación.
Al incorporar glucosa, debe ser en una proporción de hasta un 10%, del peso de la ganache para obtener
un resultado más suave. También previene que se re-cristalice el azúcar de la ganache, esta debe ser
disuelta al calentar la crema.
Al agregar licores, retirar una parte del líquido, de la preparación de la ganache o aumentar la proporción
de chocolate de la misma.
Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, té o café. Para ello, infusionar estas en el
líquido que se utilizara en la realización (crema o crema inglesa).
Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla.
La conservación de la ganache es limitada, a medida que la preparación de líquido es mayor, más blanda
será la ganache y menos tiempo de conservación, debido a la proliferación de microorganismos a una
fermentación rápida. Por otro lado. A mayor proporción de chocolate, más seca será la ganache y mayor
su tiempo de conservación.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 160