Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Para elaborar batidos con materia grasa es necesario, independientemente cual sea el método que se
aplica, es utilizar siempre la misma técnica base del “cremado” de la materia grasa, para lograr una
correcta incorporación y homogenización de todos los ingredientes. Siempre es aconsejable agregar
impulsor químico, especialmente cuando el batido es muy pesado.
2. Las Funciones de los Ingredientes son
Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido su punto de fusión, el cual es muy bajo en
relación a otras materias grasas sólidas, permite una mejor incorporación y unión de los ingredientes,
además de proporcionar una textura y un aroma inconfundible como nos los aporta la mantequilla. Si no
disponemos de esta noble materia grasa, se puede utilizar margarinas especiales para batido, las que
fomentan la incorporación de aire en el cremado y una mejor homogenización de los ingredientes
restantes. Como última opción, podremos utilizar margarina común de mesa o bien aceite, pero éste
último no se recomienda, ya que la textura y el sabor son demasiado diferentes a que si elaboramos esto
batidos con margarina o mantequilla.
Los huevos: ayudan al volumen y al color
La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina
reemplazar un 10% de su peso en maicena.
de panadera a la que se le debe
Azúcares: se puede usar cualquier tipo, ya sea azúcar flor, granulada, rubia, de caña, mascabado, de
remolacha, miel, etc., algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono
se caramelizaran a partir de cierta temperatura dentro del horno, mejorando la presentación final del
producto, la costra, la textura y el sabor.
Agente químico (polvo de hornear – bicarbonato): se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto al
peso del harina, lo que ayuda a mejorar el volumen y a evitar un producto muy pesado y poco digerible.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 137