Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015 © INACAP 2015 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Juan Francisco Aguilera Sr. Hugo Magna Sr. René Larenas Sr. Manuel Morales Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Hotelería, Turismo y Gastronomía Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 2
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Tabla de contenido 1. Introducción .................................................................................................................................................................. 10 2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo ..................................................................................................................... 11 3. Vocabulario Técnico ...................................................................................................................................................... 12 4. Trigo y Harina ............................................................................................................................................................... 20 1. Los Cereales ......................................................................................................................................................... 20 2. Trigo ..................................................................................................................................................................... 21 3. Clasificación del Trigo ............................................................................................................................................ 22 1. Época de Siembra ............................................................................................................................................. 22 2. Dureza del grano ............................................................................................................................................... 23 3. Variedades más conocidas: ................................................................................................................................ 23 4. Estructura del grano de trigo ................................................................................................................................... 23 5. La Molienda .......................................................................................................................................................... 24 6. Harina................................................................................................................................................................... 27 7. Historia de la harina ............................................................................................................................................... 28 1. Prehistoria: ........................................................................................................................................................ 28 8. Propiedades Físicas de la Harina ............................................................................................................................ 31 Blancura: .................................................................................................................................................................. 31 Olor: ......................................................................................................................................................................... 31 Granulación: .............................................................................................................................................................. 31 Absorción, ................................................................................................................................................................. 31 9. Propiedades y Conservación .................................................................................................................................. 31 1. Propiedades plásticas: ....................................................................................................................................... 31 2. Propiedades fermentativas: ................................................................................................................................ 31 5. Hidratos de Carbono ...................................................................................................................................................... 32 1. Funciones de los Carbohidratos en el Organismo ..................................................................................................... 32 2. Clasificación de los Hidratos de Carbono ................................................................................................................. 34 Monosacáridos, azúcares simples (o de absorción rápida): ........................................................................................... 34 Glucosa: ................................................................................................................................................................... 34 Galactosa:................................................................................................................................................................. 35 Fructosa:................................................................................................................................................................... 35 Disacáridos, Oligosacáridos: ....................................................................................................................................... 35 Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 3
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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