Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
2. Clasificación de los Hidratos de Carbono
Estos también se denominan con el nombre de azúcares. Son dulces y solubles en agua, sin embargo se
pueden clasificar en función de la complejidad de su estructura química y/o desde un punto de vista
estrictamente nutricional:
Monosacárido
(C6H12O6)
glucosa
fructosa
galactosa
Ribosa
Xilosa
Arabinosas
Disacárido
(C12H22O11)
lactosa
maltosa
sacarosa
Polisacárido
(C6H11O5)
dextrina
almidón
celulosa(cero
energía)
Glucógeno
Monosacáridos, azúcares simples (o de absorción rápida): Los monosacáridos se absorben en
el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. Están
formados por una molécula de carbohidratos independiente del número de átomos de carbono. Los
principales son:
Glucosa: Es obtenido del almidón mediante un proceso de hidrólisis, para la producción se utiliza
almidón de maíz o de papa, una vez obtenido se comercializa generalmente en envases plásticos o de
vidrio. Esta materia prima es el principal combustible del cerebro que consume alrededor de 140 gramos
de glucosa al día y en gastronomía es el alimento esencial de las levaduras las cuales pueden degradarla
gracias a un conjunto de enzimas llamado zimasa. Por otro lado presenta gran utilidad en la confección de
almíbares y azúcar cocida, se encuentra en el mercado en forma de jarabe de glucosa, un líquido
cristalino y extremadamente pegajoso.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 34