Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida más prolongado.
Este tipo de crema se deben conservar en cámaras y en recipientes herméticos.
Para volver a su estado líquido, se debe disolver colocándolo a Baño María.
22. Cremas Básicas
Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso de las
masas. Sin embargo, basándose en su composición en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir
en 3 grandes familias
1. Cremas con huevo:
Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservación también
puede ser muy variable dependiendo de su composición y la realización, en mayor parte de las cremas
con huevo, contiene leche,
limitada.
que es un elemento alterable, lo que determina una conservación más
Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azúcar, maicena y vainilla. Su color es
amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es cremosa, suave
y agradable. Esta receta pertenece a la clasificación de cremas ligadas, porque la maicena forma geles lo
que le dará textura producto de una cocción relativamente rápida.
La proporción a utilizar es
ingredientes porcentajes
Leche entera 100%
azúcar 20%
maicena 10%
yemas
8% aproximadamente
La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada
La maicena puede ser remplazada por harina o chuño, ambos ingredientes van a dar textura
La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va hacer la
receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como pulpa, licores,
café, etc.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 161